Chimia e gustoasă

Liana Oprea

17 September 2012

Câteva cunoștințe despre chimia organică prind bine la bucătăria omului, sugerează Shirley Corriher, maestru bucătar și biochimist. Pentru ea, arta culinară este chimie, iar știința este elementul cheie care ne ajută să înțelegem ce se întâmplă în gastronomie. Atunci când din rețeta promițătoare iese un mic dezastru fără formă și de culoare incertă, de vină sunt reacțiile chimice. Aceeași chimie care se întâmplă atunci când punem varză roșie tocată într-o tigaie încinsă: căldura distruge pigmentul răspunzător de culoarea roșie, schimbând acidul într-o bază și determinând modificarea de culoare. Pentru a crește din nou aciditatea e suficient să adăugăm niște oțet, și varza revine la culoarea roșie. Puțin bicarbonat, care este o bază, și culoarea albastră rezultată din contactul cu căldura va reveni.

Gătirea legumelor ca sparanghelul dă naștere altor reacții, atunci când minusculele celule de aer de pe suprafața plantei intră în contact cu apa clocotită. Când scufundăm sparanghelul în apa care fierbe, spargem acele celule, și sparanghelul devine deodată de un verde mult mai deschis. Dar dacă prelungim fierberea, culoarea va vira spre un gri-verzui soldățesc, nu prea apetisant. Asta pentru că din cauza fierberii îndelungate celulele plantei se contractă și eliberază acid în apă.

Bolul cu fructe de pe măsuța din colțul sufrageriei arată încântător, dar a doua zi te trezești că banana care era ieri verde acum e supracoaptă. Inculpatul e gazul etilenic pe care îl eliberează merele și bananele. Dar dacă vrei să grăbești coacerea unui fruct, e de ajuns să îl lași peste noapte într-o pungă de hârtie alături de un măr, și voilà, când te trezești e copt. Poate că pare magie, dar e chimie. Gazul etilenic eliberat de mere este o metodă simplă de a coace rapid fructele încă neajunse la maturitate. „Cunoștințele de biochimie nu te feresc de greșeli în bucătărie”, spune Shirley, „dar măcar știi de ce s-a întâmplat ce s-a întâmplat”.

„Chimia poate fi foarte gustoasă” este și premiza de la care a pornit un profesor de la o universitate din Minnesota. Studenții lui Joseph Provost vă vor spune că pentru a găti pui cu lămâie și sos la tigaie e bine să știi de reacția Maillard, un proces chimic responsabil pentru aromele și culorile unei varietăți de produse culinare, de la pâinea prăjită la siropul de arțar. Ideea de a trezi interesul pentru știință prin gastronomie s-a dovedit a fi un succes. Provost le-a dat rețeta sa și colegilor de la universități cu profil umanist, arătându-se încrezător în puterea unor preparate gustoase de a aduce micorbiologia, fizica și chimia mai aproape de publicul nespecialist: „Când gătim mâncare, se întâmplă o mulțime de lucruri interesante din domeniile biochimiei, chimiei, biologiei și fizicii. Fiecare secțiune din cursul meu este despre mâncare și gătit, pe care le explicăm prin toate aspectele științifice implicate.” Studenții lui Provost sunt, probabil, printre puținii cercetători care își mănâncă rezultatele experimentelor, pentru că fiecare temă constă în gătirea unui fel de mâncare și observarea reacțiilor care au loc. Clasa lui Provost prepară înghețată pentru a explora factorul de depresie al punctului de congelare. Aceeași înghețată servește – înainte de a fi servită – la analiza impactului sucrozei și sării în prepararea deliciosului desert. Gătitul cu microunde, pe plită cu inducție sau la cuptor cu convecție ilustrează într-un mod savuros fizica transferului termic. Sufleul de brânză este modul apetisant de a examina denaturarea proteinelor și legile gazelor. Iar marinarea creveților folosește, pentru studenții lui Provost, ca punct de pornire al discuțiilor despre denaturarea acidă a cărnurilor și modul în care gustul este afectat de aminoacizi.

Culoare, gust, consistență, aromă, toate sunt ingredientele unui preparat culinar de succes. Pentru că nu mâncăm doar pentru stomac, ci și pentru ochi, minte și suflet. Data viitoare când mă voi întâlni cu cineva care a studiat chimia, știu despre ce vreau să vorbim.


Citiţi şi

În curând, a V-a ediție THE CODE – cel mai avansat program de detoxifiere din România

Inventatoare, pianistă, mamă, soţie: Raluca van Staden, la superlativ

Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.


Nu rata urmatoarele articole Catchy!

Inscrie-te la newsletterul gratuit. Avem surprize speciale in fiecare zi pentru cititorii nostri.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • RSS
2,223 views

Your tuppence

  1. Mirela Baron / 19 September 2012 20:07

    BRAVO …a gati este SI O STIINTA !
    Mersi .

    Thumb up 0 Thumb down 0
    Reply

My two pennies

* required
* required (confidential)

catchy.ro