Juri că nu-s sarmale, mici sau piftie

Cosmin Dragomir

14 March 2015

cosmin dragomirStar Chef Nico Lontras este unul dintre cei mai buni bucătari români. Nu o spunem doar noi, ci majoritatea covârşitoare a colegilor săi de breaslă. S-a întors în România în toamna lui 2013, după mulţi, poate prea mulţi, ani în care a bucătărit prin Europa. Printre altele, Nico se ocupă cu un fel de alchimie: transformă aurul în aur contemporan, adică reţete tradiţionale în fine-dinning. Un fel de paşaport diplomatic pentru sărmăluţe şi piftie. Identifică „miss mâncarea de la ţară“, o aduce la oraş şi îi schimbă ia cu un corset, şi fusta cu pantalonii de piele. Înlocuieşte chirpicii cu rigips şi „Răpirea din Serai“ cu un tablou de Gorzo.

Am stat de vorbă îndelung cu chef Lontras, o parte a discuţiei o puteţi citi mai jos, dar concluzia nu este chiar cea mai fericită: în România, patronatul încă nu se sfătuieşte îndeajuns cu bucătarii. Încă nu se înţelege pe deplin cât de important este rolul chef-ului. Iar investiţiile în cercetare arată ca o tichie de mărgăritar.

1-nico-lontras
Transformarea bucătăriei tradiţionale într-o bucătărie la standardele contemporane e un proces elaborat, de lungă bătaie. Tu l-ai început acum ceva timp, să schimbi celebrele sărmăluţe, micii!

Bucătăria tradiţională nu trebuie prezentată doar la ceaun. Peste tot în lume, când vorbim de bucătăria nouă, modernă, înseamnă trasnformarea celei tradiţionale în altceva. Devine în fine-dinning. Nu putem spune că o ciorbă românească, aia care fierbea patru ore, e valabilă şi pentru astăzi. Mai bine bei un pahar cu apă şi, nutriţional, e acelaşi lucru. Pentru că astăzi gătim la temperaturi mai joase, înţelegem ce înseamnă vitamine, minerale, proteine, fibre, înţelegem mult mai bine. Înţelegem la modul că ştim de ce avem nevoie şi e păcat să distrugem doar pentru simplul fapt că „aşa se făcea“ sau „aşa e tradiţional“.

2-The-Hospitality-55

Mici din carne de berbecuţ în mantie de muștar cu fărâmă de chiflă românească

Crezi că ar fi fezabil în momentul de faţă să faci un astfel de restaurant?

Eu zic că da!

Pentru străini sau pentru români?

Şi pentru străini, şi pentru români. Va trebui să înţelegem că bucătarul va trebui să arate pe farfurie că îi pasă. De multe ori am fost criticat, de exemplu, când aranjez o farfurie într-un anumit fel, inclusiv sărmăluţele de care ai pomenit tu că „cine le poate face aşa?“. Eu nu am zis că cineva trebuie să le facă aşa, eu vreau să arăt prin farfuria mea că îmi pasă! Clientul trebuie să vadă că îmi pasă, că îmi pasă şi cum sare pe farfurie. Atunci clientul va fi relaxat, îşi va da seama că am făcut totul pentru ca el să mănânce bine.

3-The-Hospitality-53

Piftie cu pulpă de porc afumată, dublu jeleu din clorofilă şi vin roşu, ou de prepeliţă şi flori de câmp

„VREAU SĂ CRED CĂ BUCĂTARUL DIN ZIUA DE ASTĂZI A AJUNS SĂ ÎNŢELEAGĂ BALANŢA DIN FARFURIE“

În multe locante din România ţi se aduce un morman mare de cartofi şi o bucăţică mică de carne sau invers multă carne şi puţină garnitură!

Mi se pare absurd să serveşti aşa ceva! Adică eu am o bucăţică de mămăliguţă pe farfurie care ar trebui să fie corelată cu câte sărmăluţe vând, cu câte linguri de smântână îţi dau, cât ardei iute etc. Să mănânc două sărmăluţe şi să rămân cu jumătate de farfurie de mămăligă?! Care e rostul?! Nu înţeleg! Sau invers, mănânc două bucăţi de carne şi rămân cu trei sferturi de cartofi, şi pe urmă mă tot uit la cartofii ăia până îmi sar pe ochi. Mi se pare absurd! Vreau să cred că bucătarul din ziua de astăzi a ajuns să înţeleagă balanţa din farfurie, gusturile care se potrivesc. Astăzi suntem la un nivel în care avem 4 sau 5 elemente pe farfurie. Eu mi-aş dori să ajungem la nivelul în care o să avem 8-9 ingrediente sau 8-9 elemente pe farfurie, care au texturi diferite, culori diferite, dar toate să se potrivească, să se înţeleagă.

Însă asta necesită un proces elaborat şi îndelungat, începând de la echipă, până la mentalitatea clientului, pentru că toate astea se dezvoltă în timp, nu le poţi face peste noapte! E ca şi cum aş pune pe cineva care a mâncat timp de 10 ani la rând cartofi prăjiţi şi ceafă în faţa unui muşchi de vită medium rare cu trei sosuri diferite şi trei garnituri diferite… Omul ăla nu o să înţeleagă nimic fiindcă el o să mănânce prima dată carnea, apoi o să mănânce garnitura. Greşit! Ca să înţelegi o farfurie trebuie să iei din fiecare element în parte. Balanţa dintre aromele dintr-o farfurie înseamnă de multe ori, de exemplu, acid, textură crocantă şi un sos moale sau un sos picant. Dacă iei sosul individual, spui că e prea picant, dacă îl iei împreună cu cartof, cu o garnitură şi cu o bucăţică de carne, o să înţelegi cu totul altceva!

4-The-Hospitality-50

Sărmăluţe din carne de raţă în varză de Bruxelles, cu mămăliguţă fiartă în lapte, ardei iute de ghiveci, smântână cu trufe. Sărmăluţele sunt gătite sous vide la 63°C, pentru 8 ore

„SĂ AJUNGEM LA NIVELUL ÎN CARE CARTOFII PRĂJIŢI CU CARNE NU ÎNSEAMNĂ MARE LUCRU“

Făceam în urmă cu câteva zile o salată de citrice cu nişte topinambur la o farfurie de somon şi am dat tuturor băieţilor să guste. Jumătate din comentarii au fost: „E prea acră!“. E o salată de citrice! Şi am zis: ok, am pe aceeaşi farfurie salată de citrice, am piureul, care e dulce, şi am somon, care are o crustă de ierburi. Ia-le împreună! Dulceaţa din piure în balanţă cu salata de citrice, cu somonul au fost o explozie de cu totul altceva! Asta vreau să înţelegem noi! Ăsta e visul meu! Să ajungem la nivelul în care cartofii prăjiţi cu carne nu înseamnă mare lucru. Dar ca să ajungem la nivelul ăsta, trebuie experimentat foarte mult, trebuie făcute foarte multe teste în bucătărie, trebuie să lăsăm bucătarii să experimenteze. Am văzut câteva chestii… Mi-e ruşine mie de multe ori când mă duc într-un restaurant şi văd lucruri – nu sunt genul care comentează în restaurant, să fac eu pe ăla răul, vai de mine, cine sunt eu! – dar sunt nişte lucruri foarte, foarte, foarte grave! Am fost la o prezentare, să zic aşa, am văzut multe nereguli acolo şi eu nu am spus nimic, am plecat. Ieri, alaltăieri, îmi spunea cineva că a fost şi el la o prezentare, şi acolo erau serviţi creveţi, şi creveţii nedecorticaţi, nenimic. Omul care a fost la prezentare a întrebat: de ce nu decorticaţi creveţii? Cel care făcea prezentarea  se credea un foarte mare bucătar şi un foarte mare specialist: „Nu puteţi decortica creveţii, pentru că decorticând creveţii, se împrăştie tot nisipul în ei! Vreţi să mâncăm nisip?“. No comment!

5-MANCARE
Ciorbă de perişoare din carne de raţă cu legume crude şi foiţă de aur

Dar de multe ori bucătarii ăştia ne reprezintă, pentru că sunt nişte oameni în spate care îşi permit să îi facă pe aceşti bucătari să ne reprezinte! E grav! Eu zic că trebuie să trecem de bariera asta. Modul în care înţelegem fructele de mare, modul în care înţelegem o carne de vită maturată, modul în care înţelegem texturile din farfurie, toate acestea nu se pot înţelege din nişte clipuri de pe youtube, nu se pot înţelege din nişte cărţi de bucate. Astea trebuie experimentate şi trebuie experimentate de multe ori, iar asta înseamnă bani.

6-fasole

Fasole bătută cu sfeclă roşie şi biban

Nu se investeşte în cercetare…

Corect! Nu există bucătărie premium fără cercetare, nu există bucătărie premium fără experimente. Nu poţi să spui că o reţetă originală e bătută în cuie din prima zi, îţi trebuie luni de zile, poate ani de zile! Ştii cum?! De multe ori îmi vine o idee. De exemplu, făcea Rareş (n.r. pastry chef) un salam de biscuiţi. Şi i-am zis: nu mai pune aşa, nu mai tăia cuburi, ia, taie fâşii lungi, subţiri! De acolo mi-a venit o idee: pot să fac un sandwich dintr-un salam de biscuiţi? Am montat pe farfurie. Da, dar nu vreau ca sandwich-ul meu să stea unul peste altul, eu vreau să stea cu umplutura în sus. A doua  sau a treia zi, acelaşi salam de biscuiţi îl punem cu umplutura în sus. După aia zic: ok, cu ce se potrivesc gusturile din el?! Şi încerc să mă gândesc încă o dată la ce am în casă. Astăzi am piersici şi caise. Încerc cu piersici şi caise. Mi se pare că balanţa dintre ciocolată, piersici şi caise nu se potriveşte. Ok, vreau să încerc cu ceva mai acid. Asta înseamnă proces! Şi îl fac de 10, de 20 de ori, de 30 de ori! Bine, cât e de mare porţia? Cât de lung trebuie să tai sandwich-urile? Cât de multă umplutură îi trebuie ca să existe balanţă în tot ce era: biscuite, ciocolată, căpşuni? Şi îţi dai seama că timpul trece; şi trece o lună, şi trec două şi ai avansat un pic şi îţi dai seama că după şase luni ai o farfurie! Şi eşti mândru de ea, şi începi şi guşti, şi îţi dai seama că parcă tot îi mai trebuie ceva! Şi stai, şi stai, poate uneori stai un an! După ce ţi se iveşte un ingredient în mână, din greşeală, zici: „Bă, ce ar merge ăsta cu salamul ăla de biscuiţi!“ Şi ăla e „bingo“-ul care îţi trebuie pentru farfuria aia! Şi atunci îţi completezi farfuria! That’s it! This is my dish!  Dar lucrurile astea nu le pot face singur! Toate pornesc de la o idee, de la un concept! Iar dacă nu ai toate ingredientele ca să construieşti conceptul, rămâi incomplet, rămâi cu o gaură şi e păcat!

7-capsuni umplute

Căpşuni umplute cu brânză de vaci şi mămăligă fiartă în lapte şi cafea

„ÎN ROMÂNIA NU S-A AJUNS LA NIVELUL ÎN CARE UN BUCĂTAR POATE DEVENI ŞI INVESTITOR“

Dacă într-o reţetă ceapa e tăiată julienne, aia nu înseamnă că trebuie să o tai şi eu la fel. Dacă prazul cu măsline e făcut într-un fel în Oltenia, asta nu înseamnă că la fel trebuie să-l fac şi eu. Eu poate tai prazul în formă de stea, că aşa vreau eu! Dar ia vezi cât de multe lucruri se schimbă în funcţie de cum tai eu elementele de pe farfurie. Se schimbă şi texturile, ţi se schimbă şi prezentarea, ţi se schimbă multe. Şi atunci experimentezi o idee şi o dezvolţi şi ajungi până la nivelul în care eşti foarte, foarte mulţumit!

8-fleica

Fleică de porc gătită la temperatură joasă, dulceaţă de mere şi cârnaţi de Pleşcoi, piure dulce de usturoi, foiţe de şalotă marinate, salată de ciuperci şi flori de măr

Deocamdată, în România nu s-a ajuns la nivelul în care un bucătar poate deveni şi investitor, să-şi facă propriul restaurant, să-i facă şi conceptul şi să-şi ducă restaurantul la un nivel mult mai înalt. Sunt prea puţini. Eu aşa am fost învăţat, pe unde am lucrat în străinătate, fiecare restaurant avea personalitatea lui, originalitatea lui începând de la bucătărie, până la service, până la aranjamentul meselor. Tot ce exista avea un rol, iar bucătăria era transformată la nivelul în care bucătarul era un ingredient pe farfurie, adică bucătarul trebuie să se regăsească în farfurie. Din păcate, în România avem foarte multe meniuri construite după ureche, avem foarte multe restaurante în care li se impune ce să se facă pentru a obţine un profit mare. Dacă te uiţi la restaurantele cu profil românesc, 90% din ele au aceeaşi mâncare, aceeaşi prezentare! Şi atunci, unde-i bucătarul?! Unde-i originalitatea restaurantului? Deci eu nu mai trebuie să aleg în ce restaurant românesc mă duc, că mâncarea e la fel!

9-fasole frecata
Fasole frecată, cu pastramă de miel şi legume de primăvară

Intri la întâmplare…

Da, la întâmplare pentru că oricum e la fel mâncarea, că oricum tot aia mănânc, aceleaşi zece preparate care sunt peste tot! Eu zic că e greşit. Chiar dacă facem sărmăluţe, că asta e tradiţional, sau facem mici, dar le fac altfel, le fac în felul meu, le prezint altfel, într-o armonie, ambianţă, original. Acolo mi-aş dori eu să ajungem, ca lumea să înţeleagă că ăsta e drumul cel bun. Eu zic că în maximum zece ani România va ajunge departe, pentru că avem ingrediente – sunt foarte puţine ţări care se pot lăuda cu produse bio ca la noi, produse crescute cu îngrăşământ natural. Am colindat toată lumea asta, dar nu am văzut, nu am mâncat roşii ca la noi, nu am mâncat multe ca la noi, făcute natural. Îmi lasă gura apă şi acum când mă gândesc la roşiile alea, căpşunile alea de la ţară, pepenele, lebeniţa noastră,  ciupercile pe care le avem noi, avem atâta vânat… Adică putem dezvolta gastronomia şi bucătăria românească! Există o tendinţă, dar deocamdată suntem foarte puţini pe piaţă cei care vrem să facem lucrul ăsta.

Cosmin scrie și pe Urbology.ro.



Citiţi şi

Despre foști numai de bine?

„Te-am visat, treci pe la mine!”

Ipocrizia Crăciunului sărbătorit în familie

Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.


Nu rata urmatoarele articole Catchy!

Inscrie-te la newsletterul gratuit. Avem surprize speciale in fiecare zi pentru cititorii nostri.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • RSS
1,127 views

Your tuppence

My two pennies

* required
* required (confidential)

catchy.ro