Mişelia celor de la Michelin

Cosmin Dragomir

3 November 2014

cosmin dragomirDacă o mare parte din activitatea Ghidului Michelin este în ceaţă, dacă nu ştim câţi inspectori bântuie şi de câte ori prin restaurantele din Europa, Asia şi America, ce salarii au sau multe alte informaţii, măcar „ştim clar” (sic!) care sunt criteriile pe care trebuie să le îndeplinească şi cum trebuie echipa (chef, manager, șef de sală etc) să-şi organizeze restaurantul pentru a spera că, într-o bună zi, un individ misterios va veni şi va gusta din delicatesele lui, se va duce la alţi indivizi misterioşi şi ăştia, împreună, vor analiza o serie de informaţii şi, într-o bună zi, Moş Crăciun va trânti câte stele Michelin vrea el, că poate el pricepe mai bine ce se întâmplă cu criteriile după care se acordă.

Dar un lucru ştim sigur, ce înseamnă stelele alea Michelin. Poate afla oricine dintr-o singură căutare pe Google. Aşadar sistemul de acordare a distincţiilor Michelin are o continuitate din 1936. O stea primită de un restaurant înseamnă că acesta e un bun restaurant în categoria sa, două stele se acordă restaurantelor care pot oferi o masă excelentă, merită să revii într-o zi, iar trei stele se acordă doar restaurantelor care au o bucătărie excelentă, care merită o călătorie în toată regula pentru a mânca acolo. E clar? Sigur că e clar.

Dar care ar fi criteriile, totuşi, pe care le iau în consideraţie inspectorii Michelin când cotează o unitate? Ei, cei de la Michelin nu prea le spun. Ne asigură doar că ele există, mai aruncă un detaliu mic sau vreo sugestie, dar nu vorbesc prea mult despre asta. Putem afla, în schimb, multe de la critici culinari, jurnalişti sau chiar chefi. Bunăoară, de la Jonas M Luster, un jurnalist culinar cunoscut, chef la rândul lui, cel care a lucrat şi pentru Chef Bernard Loiseau – cel care a cutremurat lumea gastronomică în februarie, 2003, când s-a sinucis. Mulţi spun că asta s-a întâmplat şi datorită presiunii şi zvonurilor legate de apariţia Ghidului Michelin. Pe-atunci, Bernard Loiseau era chef la Côte D’Or, cotat cu trei stele. Gurile rele spuneau că două dintre ele urmau să dispară din noul ghid ce avea să apară în câteva zile. Datorită tulburărilor bipolare de care suferea, dar şi cu concursul zvonurilor legate de faptul că i se vor lua două stele restaurantului său, asta după ce ghidul Gault Millau îl coborâse de la cota 19/20 la 17/20.

Guide_michelin_1929_couverture_34

Dar să revenim la Jonas M. Luster. Ei, bine, prima condiţie e să fii într-o zonă care se află în aria de acoperire a Ghidului Michelin, pentru a putea fi la îndemâna inspectorilor, câţi vor fi fiind ei. Pascal Remy, fost inspector demis de Michelin în momentul în care acesta a făcut cunoscut faptul că scrie o carte în care se va referi şi la aspecte legate de calitatea lui de inspector Michelin, spunea în 2004 că restaurantele din SUA sunt acoperite doar de şapte inspectori. Dar odată ce această condiţie e îndeplinită, următorul pas îl constituie modul în care restaurantul îşi face simţită prezenţa în media gastronomică – criticii culinari, jurnalişti sau bloggeri, pentru că inspectorii Michelin de aici îşi culeg informaţiile. Pe lângă ambianţa şi calitatea meniului, care trebuie să fie la standarde ridicate, contează foarte mult, spun chefii, ca specificul restaurantului să fie, dacă nu chiar al bucătărie franceze, măcar în imediata apropiere. Dar cu mare atenţie la detalii. Chiar dacă instalaţiile sanitare nu sunt placate cu aur, calitatea materialelor ce constituie ambientul, modul de aşezare a meselor, calitatea serviciilor şi a personalului, ce se vede pe fereastra restaurantului, timpul de preparare şi raportul calitate-preţ, dar mai ales prospeţimea – prin urmare implicit şi localismul – şi calitatea ingredientelor şi a produselor folosite, acestea sunt doar câteva detalii ce vor fi notate în carneţelul pe care acel individ misterios îşi ia notiţe.

Maliţioşii spun că existau cu ani în urmă, sau chiar mai există, tot felul de trucuri sau short cut-uri spre inspectorii Michelin. Cum ar fi mituirea unor indivizi care se ocupă cu promovarea în mediul gastronomic, atragerea unor „lideri” dintre foodies, în aşa fel încât restaurantul să urce repede în popularitate, un fel de lobby, acceptabil la americani şi nu numai. În plus, chefii mai dădeau o tură pe la Paris pentru a lua contactul cu chefi locali, cei care ştiu mult mai bine ce şi cum se întâmplă lucrurile în bucătărie. Fireşte, bucătăria lor, nu bucătăria Michelin. Dar să sperăm că astea sunt doar „răutăcisme”.

În ceea ce priveşte îngrijorarea mediului gastronomic din România legată de infrastructură, faptul că piaţa locală nu asigură constant calitatea ingredientelor necesare, lipsa unui număr sufient de restaurante care să aspire prin calitatea serviciilor la Ghidul Michelin şi alte detalii foarte importante, directorul Michelin, Michael Ellis ne spune să stăm liniştiţi. Dacă mergem pe drumul ăsta, adică drumul Michelin, nu autostrăzile ţării noastre, într-o zi vom avea şi noi o mică stea Michelin. Sigur nu mai e mult până atunci.

semnatura



Citiţi şi

Doamna May

Zilele Europei

Astăzi am chef de tine

Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.


Nu rata urmatoarele articole Catchy!

Inscrie-te la newsletterul gratuit. Avem surprize speciale in fiecare zi pentru cititorii nostri.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google Bookmarks
  • LinkedIn
  • RSS
1,073 views

Your tuppence

  1. Four Seasons Hotel George V, Paris – campion la stele Michelin în 2017 – Dine&Wine | Catchy / 13 February 2017 9:24

    […] Michelin, primul an), devenind singurul din Europa ale cărui restaurante sunt toate incluse în Ghidul Michelin […]

    Thumb up 0 Thumb down 0
    Reply

My two pennies

* required
* required (confidential)

catchy.ro