Dacă ai călătorit prin Italia, nu doar pastele și pizza ți-au rămas în minte. Există și farfuria aceea mai rafinată, uneori spectaculoasă tocmai prin simplitatea ei controlată: un risotto cremos, perfect legat, mâncat într-o trattoria (local italian cu atmosferă familială) din Lombardia, într-un oraș mic din Veneto sau într-un restaurant care l-a reinterpretat elegant, cu șofran, fructe de mare, ciuperci, trufe sau brânzeturi bune. Este genul de experiență pe care vrei s-o aduci acasă, la o cină, cu un pahar de vin bun și o conversație lejeră în care simți că timpul s-a oprit.
Risotto pare simplu până când îl faci prima dată
Între un risotto și un pilaf balcanic, cu care noi, româncele, am crescut, e o mare diferență, și prima care se simte e gradul de fierbere al bobului de orez. Până înțelegi, crezi că orezul e cam “crud”. Dar te cuceresc imediat alte senzații și apoi îl tot comanzi unde îl întâlnești în meniuri, și chiar vrei să îl gătești și tu pentru un prânz sau o cină “specială”.
Povestea lui ține de nordul Italiei, de câmpiile cu orez din Valea Padului, de Lombardia, Piemonte și Veneto, acolo unde orezul a devenit parte din cultura mesei. La Milano, risotto alla milanese, cu șofran, are aproape statut de simbol local. Legenda îl leagă de meșterii care lucrau la vitraliile Domului și foloseau șofranul pentru culoare; istoria culinară îl așază apoi în cărțile de bucate milaneze și în osterii (localuri populare italiene), unde „riso giallo”, orezul galben, a devenit o marcă culinară a orașului.
Mai târziu, risotto-ul a intrat și în marea bucătărie. În 1981, Gualtiero Marchesi, unul dintre marii chefi italieni, a creat celebrul „Riso, oro e zafferano”, adică orez cu aur și șofran. Despre spunea că exprimă cel mai bine ideea de frumusețe. De gustibus, știți voi. 🙂
Cum facem un risotto onorabil
Începem cu alegerea orezului potrivit: Carnaroli, Arborio, Vialone Nano sau, după unii chefi, Sant’Andrea, soiuri care rezistă bine la gătire și eliberează amidonul necesar obținerii texturii cremoase.
În varianta clasică, se pornește de la ceapă sau șalotă călită încet, fără rumenire. Urmează tostatura, prăjirea scurtă a orezului (unii chefi pot face separat aceste două operațiuni), apoi vinul alb sec, când rețeta îl cere (există și rețete fără vin), lăsat să se evapore înainte de adăugarea supei.
Supa trebuie să fie clară și fierbinte, aleasă după rețetă: de carne sau pui pentru un risotto alla milanese, de legume pentru variantele cu dovleac, sparanghel ori brânzeturi, de pește pentru fructe de mare. Se adaugă treptat, pe măsură ce orezul o absoarbe.
Ingredientele principale intră după timpul lor de gătire: ciupercile sau dovleacul pot intra mai devreme, fructele de mare și verdețurile delicate spre final.
După aproximativ 15–20 de minute, când orezul este al dente, cratița se ia de pe foc și se face mantecatura: unt și brânză rasă, de obicei parmezan, amestecate energic pentru textura finală, moale, fluidă și cremoasă. Al dente înseamnă că bobul este fiert cât trebuie, cu o mică rezistență în centru. Într-un risotto reușit, orezul își păstrează ținuta. Fiecare bob contează, dar toate se leagă într-o cremă fină.
Vinul. Pentru un risotto clasic, regula simplă este aceasta: același tip de vin care intră în cratiță poate sta și în pahar. Un Pinot Grigio, un Soave sau un Verdicchio merg foarte bine cu variantele cu legume, pește ori fructe de mare. Pentru ciuperci, dovleac, trufe sau brânzeturi mai intense, un roșu suplu, fără taninuri grele, poate fi o alegere mai bună.
Cu legume, pește, fructe de mare, ciuperci, dovleac, șofran sau trufe, un risotto reușit înnobilează o masă și simți fără greș cât e de adevărat ce spun italienii: „a tavola non s’invecchia” – la masă nu îmbătrânești.
O rețetă pentru curajoase
În bucătăria de autor, risotto-ul poate deveni aproape surprinzător. Chef-ul italian Luigi Taglienti, distins cu stea Michelin, propune un risotto cu rădăcină proaspătă de turmeric, cremă de lămâie, Parmigiano Reggiano, pudră de dafin și piper negru sălbatic.
Risotto cu rădăcină proaspătă de turmeric, piper negru sălbatic și pudră de dafin
Ingrediente pentru 4 persoane
Pentru baza de lămâie:
10 lămâi
Se separă coaja, pulpa și sucul lămâilor. Coaja se opărește de trei ori.
Într-o cratiță largă, cu pereți joși, se reduce sucul de lămâie cu o treime, apoi se adaugă pulpa și coaja. Se lasă la gătit cel puțin 5 minute. Se mixează totul până se obține o cremă fină.
Pentru baza de turmeric:
200 g rădăcină proaspătă de turmeric, curățată de coajă și tăiată brunoise, adică în cuburi foarte mici și regulate
50 g apă minerală carbogazoasă
Se mixează turmericul împreună cu apa minerală până se obține o pastă fină și omogenă.
Pentru orez:
280 g orez Gallo Carnaroli
30 g unt proaspăt
20 g Parmigiano Reggiano maturat 16 luni
1 g piper alb Penja pudră
1 l apă clocotită sărată, cu 3 g sare la litru
Într-o cratiță medie, cu puțin ulei de măsline încins, se prăjesc ușor boabele de orez. Se adaugă apă și se gătește orezul, completând cu apă de fiecare dată când preparatul o cere.
Când orezul este gătit, se ia cratița de pe foc și se face mantecatura, adică etapa finală de cremozitate: se adaugă untul, Parmigiano Reggiano, pasta de turmeric și crema de lămâie, apoi se amestecă până risotto-ul devine cremos.
Finisare și prezentare:
Risotto-ul se așază lejer în farfurie și se finalizează cu pudră de dafin și piper negru sălbatic.
Poftă bună!
Citiţi şi
Idei dulci pentru o masă festivă în stil italian
În Ajun de Dumnezeiască Înviere
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
