Imaginează-te în faţa unei mese de restaurant pe care apar următoarele:
Salată verde, cu creveţi tigru sauté şi dressing de ghimbir.
File de calcan pictat (da, pictat, acesta era cuvântul din menu!) cu sos de piper în rom şi cu purée de mango şi cartofi dulci.
Şi un desert trilogie maron-alb-verde: trei minuscule boluri de crème brulée, unul cu salvie, rozmarin şi levănţică, altul cu lapte de nucă de cocos şi un al treilea cu fistic.
Trebuie să mă crezi că asta e varianta simplificată a meniului. Din multele verdeţuri şi ierburi ale salatei lipsea salata verde cea obişnuită. În afară de dressingul thailandez cu ghimbir exista şi opţiunea unei simple vinegrete de zmeură în oţet din Cabernet Franc. Piperul din sosul cu care fusese pictat calcanul era piper Tellicherry, de pe coasta Malabar a Indiei, cel mai bun piper negru din lume, cică. Cartofii dulci erau o varietate cubaneză, Boniato. Salvia era dalmaţiană, iar levănţică – provensală. Fisticul era din Turcia. Lângă farfuriile albe triunghiulare au fost aşezate furculiţă si cuţit, un set de beţişoare asiatice şi, pentru desert, o linguriţă cu o cupă micuţă, ca de tacâm de copil, dar cu coada lunga şi grea de arabescuri nord-africane.
Ce încerc să-ţi povestesc aici e o experienţă fusion.
Convertirea la fusion poate începe pe nesimţite, prin meniuri puzzle care menţin integritatea preparatelor individuale, dar reconfigurează oferta. Astfel, pe aceeaşi pagină de meniu poţi găsi, pregătite după reţeta originală, rizotto lângă cus-cus şi sushi lângă coq au vin. Pentru fuzioniştii fundamentalişti, fusion este exclusiv bucătăria ultra-sofisticată. Şi, aş adăuga, scumpă: ingrediente ce nu sunt tocmai la-ndemână, în combinaţii unicat, servite în decoruri de mai multe stele (posibil desenate în arhitectură fusion). Exclusiviştii vor protesta impotriva folosirii termenului pentru fuziuni prozaice. Prozaice acum, dar revoluţionare odată. Un element culinar banal în zilele noastre a fost poate mai demult o mare revelaţie sau o naştere cultural-gastronomică grea. A se vedea poziţia de lider în bucătăria italiană a stranierei tomate, sau statutul condimentelor precum piperul sau scorţişoara, ubicue şi ieftine în milenul al treilea, însă rare şi mai scumpe decât greutatea lor în aur in Europa secolului al XVI-lea.
Chiar când mă pregăteam să mă apuc să scriu acest articol, citesc pe www că fusion e un moft şi că e pe ducă. Panică. Doamne, scriu despre ceva demodat şi irelevant! Stai puţin, dar fusion chiar e în plină cotropire şi contopire a terenurilor gastronomice… Nu-i de mirare, dacă te gândeşti cât omor de lume îşi poartă încolo şi-ncoace pe glob preferinţe şi aşteptări gastro dintre cele mai diverse. Orice aventură turistică e şi una gastronomică. Călătorul cu afaceri este inevitabil expus unor experienţe culinare altfel decât acasă. Multe meniuri etno sunt contaminate de gusturi indigene şi aşa se face că amatorul de Thai antrenat în restaurantul asiatic din cartier va fi poate bulversat de experienţa tailandeză trăită la Bangkok. Nici lanţurile de fast food n-au scăpat. „Ştii ce pun ăia pe cartofii prăjiţi, în loc de ketchup? Maioneză.”, zice John Travolta în Pulp Fiction, povestind despre călătoria lui la Amsterdam. „Băga-mi-aş!”, se revoltă emfatic Samuel L. Jackson.
Am făcut un sondaj întrebând prieteni şi colegi dacă au auzit de mâncarea fusion sau dacă au incercat-o. Da, unii auziseră, dar nu ar fi riscat vreo definiţie. Unii au recunoscut o experienţă fusion după ce au tradus rapid termenul în română şi au făcut extrapolările de rigoare. Unul chiar a apărut cu prinţul unei pagini de web cu cinci restaurante din Bucureşti listate ca oferind fusion cuisine, pentru că maşina de căutare găsise cuvântul cheie pe situl acestora. Cineva mi-a spus că adaugă ananas la mai toate mâncărurile. Ieri am asistat la conversaţia telefonică dintre o prietenă şi mama ei care o întreba dacă să cumpere avocado sau mango pentru salata de fructe. Fusion e o călătorie în străinătate.
Fusion sună cool. A fost o mişcare inspirată aproprierea termenului de către maeştri bucătari chitiţi să-şi impună semnătura şi să-şi mărească astfel valoarea acţiunilor pe piaţă. Da, aşa îşi denumesc ei operele culinare, „signature creations”. Ca-n modă, unde fusion design topeşte frontiere stilistice. Sau ca în muzică: dacă n-aţi auzit de muzica „fusion neo-clasică”, aţi auzit [probabil de] compilaţiile Buddha Bar… Mai puţin inspirate sunt încrucişările îndrăcite, fără respect faţă de nevoile de nutriţie ale lui homo cenans (omul care mănâncă), sau de dorinţele de a trăi în plăcere ale papilelor gustative. Dar şi nerezonabilul face parte din experiment.
Pentru unii, fusion este construcţia gastronomică din elemente ale clasicei haute-cuisine franţuzeşti şi ale uneia sau mai multor bucătării tradiţionale din estul îndepărtat, dinăuntrul şterselelor, acum, graniţe ale Indochinei. Alţii pretind că elementul asiatic a apărut via Oceanul Pacific şi că fuziunea cu bucătării de sorginte europeană s-a produs pe coasta de vest a Statelor Unite. Mai sunt unii care resping paradigma est-vest (Asia-Europa), preferând axa nord-sud (Scandinavia-Mediterana). Cum rămâne oare cu restul lumii, că şi pe-acolo oamenii mănâncă? Data naşterii acestui copil teribil al gastronomiei este şi ea disputată: anii ’80 sau anii ’90? De notat că termenul suportă variaţiuni: bucătăria fusion e uneori denumită „contemporană”, alteori „New World”, aşa cum Art Nouveau era Jugendstil în Germania şi Stile Liberty in Italia.
Metropolele în care s-a născut fusion sunt, la o altă scară, bazinele culinare regionale în care a apărut mâncarea noastră cea de toate zilele. Balcanicele sarmale sau meniurile Europei Centrale sunt exemple de bucătărie fusion, chiar dacă nu au fost vreodată clasificate ca atare. Marile oraşe ale lumii refac, într-o altă circumscripţie temporală şi într-un alt tempo, condiţiile pentru fuzionări şi contopiri contemporane. Orice melting-pot este cazanul de reacţie în care materiile prime sunt stiluri şi moduri de viaţă.
Dar, de bună, e bună mîncarea fusion? vei intreba. Hm, nu e rea. Nu e mâncarea de refugiu, îndestulătoare, pe care o căutăm în vremuri de restrişte, pentru că e mîncarea copilăriei sau pentru că nu prezintă riscuri. N-ai nevoie de o hartă ca să te bucuri de fusion. Nici măcar de etichete cu văcuţe sau cu peşte pe sticlele de vin, cum am auzit că a făcut un comerciant de vinuri din Australia pentru a orienta alegerea clienţilor săi. Eu n-am avut nevoie de documentaţie ajutătoare pentru că mi s-a sugerat de la bun început un Chianti de orez la calcanul pictat. Obedientă, lăsându-mă în mâinile unora care păreau hotărâţi să mă poarte într-un epatant necunoscut gastronomic, am băut acel vin. Sticla nu avea etichetă nici cu vacă, nici cu peşte, poate pentru a lăsa loc situaţiei în care maestrul bucătar ar fi putut cădea pradă impulsului de a presăra, chiar când farfuria-operă de artă pornea către mine din bucătăria restaurantului, câteva bucăţele de carne de vită marinată în stil Goa, pe deasupra calcanului pictat. Nu ştiu dacă să fiu dezamăgită sau nu că nu a făcut-o.
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
