Luni, 8 septembrie, se va redeschide restaurantul hotelulului Plaza Athénée din Paris, închis pentru renovare anul trecut în octombrie. Doar că restaurantul Plaza, care avea trei stele Michelin, nu va mai fi la fel. Și asta pentru că Alain Ducasse a decis să scoată carnea din meniu, iar cel nou, “naturalité”, de tip “jardin-marin”, este construit în jurul trilogiei pește-legume-cereale.
“Planeta are resurse limitate, trebuie să consumăm mai etic, mai echitabil. Obsesia mea este să elimin zahărul.”
Chef Ducasse pledează de multă vreme pentru reducerea proteinelor animale și este un adept al stilului locavore (persoana care mănâncă din ceea ce crește local, într-o vecinătate de până în 160 km), iar redeschiderea restaurantului Plaza este un prilej excelent pentru a face virajul radical către pește pescuit, cereale organice și legume crescute în “grădina reginei” de la palatul Versailles. Orez negru la cuptor cu scoici, calmar și caracatiță, pește-pescar de Mediterana și bulgur în Tajine, quinoa crescut în Anjou, rădăcini și crustacee. Așadar, Ducasse mizează pe rusticitatea semințelor și a cerealelor combinate cu arome marine, într-o sală cu efecte de oglindă, care și-a păstrat splendoarea și opulența chiar dacă fețele de masă au fost înlocuite cu piele și mobilierul este din stejar. Aceste detalii nu fac decât să întărească mesajul gastronomic – autenticitate și comuniune cu natura. Restaurantul va fi tot unul de lux, firește. Chiar dacă în meniu nu va mai exista niciun preparat din carne, prețul de palat se păstrează : 380 de euro, exclusiv băutura.
Așa arăta înainte…
Cel care își spune “l’interprète de l’air du temps”, este de părere că unui produs, cu atât este mai modest, cu atât ar trebui să i se acorde mai multă atenție. Spre exemplu, “pentru a pregăti un fel din sardine fără oase, cap, aripioare, 85% este muncă și doar 15% peștele. Este mai simplu să tranșezi un calcan, un pește mult mai scump”. Așa o fi… 🙂
În ceea ce privește vinurile, somelierul Laurent Roucayrol ne îndeamnă să comitem ceea ce noi credeam că este un sacrilegiu: “Nu vă fie teamă de vin roșu cu pește!” Merge excelent cu “linte verde de Puy, caviar doré și jeleu de anghilă” (fel de pe meniul cel nou). Din nou, așa o fi…
Cât privește dulciurile, poate vă întrebați ce se va găsi într-un asemenea restaurant. Din nou, Alain Ducasse e plin de bune intenții și surprize: mai puțină grăsime, doar puțin unt sau smântână, mai puțin zahăr, chiar deloc, doar sucuri de legume. Iar deserturile chef-ului patiser Michael Bartocetti reflectă întocmai aceste principii: “lămâie de Menton și alge Kombu cu tarhon” conține coji de lămâie confiate, migdale proaspete, jeleu și alge marine. Acid și amar…? Deserturile de ciocolată au aceeași intensitate – un pronunțat gust de cacao, zice el. Cremă caramel sau de ciocolată? Nici vorbă!
Deci la Plaza va fi altfel! Și abia la începutul anului viitor vom afla dacă și-a păstrat cele trei stele…
Citiţi şi
Vreau să trăiesc în Republica Bio!
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
