Luni, 8 septembrie, se va redeschide restaurantul hotelulului Plaza Athénée din Paris, închis pentru renovare anul trecut în octombrie. Doar că restaurantul Plaza, care avea trei stele Michelin, nu va mai fi la fel. Și asta pentru că Alain Ducasse a decis să scoată carnea din meniu, iar cel nou, “naturalité”, de tip “jardin-marin”,  este construit în jurul trilogiei peÈ™te-legume-cereale.
“Planeta are resurse limitate, trebuie să consumăm mai etic, mai echitabil. Obsesia mea este să elimin zahărul.”
Chef Ducasse pledează de multă vreme pentru reducerea proteinelor ​​animale È™i este un adept al stilului locavore (persoana care mănâncă din ceea ce creÈ™te local,  într-o vecinătate de până în 160 km), iar redeschiderea restaurantului Plaza este un prilej excelent pentru a face virajul radical către peÈ™te pescuit, cereale organice È™i legume crescute în “grădina reginei” de la palatul Versailles. Orez negru la cuptor cu scoici, calmar È™i caracatiță, peÈ™te-pescar de Mediterana È™i bulgur în Tajine, quinoa crescut în Anjou, rădăcini È™i crustacee. AÈ™adar, Ducasse mizează pe rusticitatea seminÈ›elor È™i a cerealelor combinate cu arome marine, într-o sală cu efecte de oglindă, care È™i-a păstrat splendoarea È™i opulenÈ›a chiar dacă feÈ›ele de masă au fost înlocuite cu piele È™i mobilierul este din stejar. Aceste detalii nu fac decât să întărească mesajul gastronomic – autenticitate È™i comuniune cu natura. Restaurantul va fi tot unul de lux, fireÈ™te. Chiar dacă în meniu nu va mai exista niciun preparat din carne, preÈ›ul de palat se păstrează : 380 de euro, exclusiv  băutura.
AÈ™a arăta înainte…
Cel care își spune “l’interprète de l’air du temps”, este de părere că unui produs, cu atât este mai modest, cu atât ar trebui să i se acorde mai multă atenÈ›ie. Spre exemplu, “pentru a pregăti un fel din sardine fără oase, cap, aripioare, 85% este muncă È™i doar 15% peÈ™tele. Este mai simplu să tranÈ™ezi un calcan, un peÈ™te mult mai scump”. AÈ™a o fi… 🙂
ÃŽn ceea ce priveÈ™te vinurile, somelierul Laurent Roucayrol ne îndeamnă să comitem ceea ce noi credeam că este un sacrilegiu: “Nu vă fie teamă de vin roÈ™u cu peÈ™te!” Merge excelent cu “linte verde de Puy, caviar doré È™i jeleu de  anghilă” (fel de pe meniul cel nou). Din nou, aÈ™a o fi…
Cât priveÈ™te dulciurile, poate vă întrebaÈ›i ce se va găsi într-un asemenea restaurant. Din nou, Alain Ducasse e plin de bune intenÈ›ii È™i surprize: mai puÈ›ină grăsime, doar puÈ›in unt sau smântână, mai puÈ›in zahăr, chiar deloc, doar sucuri de legume. Iar deserturile chef-ului patiser Michael Bartocetti reflectă întocmai aceste principii: “lămâie de Menton È™i alge Kombu cu tarhon” conÈ›ine coji de lămâie confiate, migdale proaspete, jeleu È™i alge marine. Acid È™i amar…? Deserturile de ciocolată au aceeaÈ™i intensitate – un pronunÈ›at gust de cacao, zice el. Cremă caramel sau de ciocolată? Nici vorbă!
Deci la Plaza va fi altfel! Și abia la începutul anului viitor vom afla dacă È™i-a păstrat cele trei stele…
Citiţi şi
Istorii pe p̢ine РEating out 1. Pompei
O introducere în istoria gustului (concurs)
CaracatiÈ›a – vietate foarte inteligentă È™i foarte simÈ›itoare
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
