Să zicem că sunteți un călător valah la Țarigrad, aveți treburi importante, dar punga goală. Vă e foame. Este secolul XVI-XVII. Ce faceți? O varianta e să stați pe lângă Topkapî, la pe jumătatea dimineții sau a amiezii. Bucătarii de la palat hrănesc sărăcimea de două ori pe zi, căci jobul de sultan, stăpân atotputernic și absolut, vine la pachet cu noțiuni paternaliste și simțul datoriei. Desigur, pe masa lui se află cărnuri fragede gătite cu orele la foc molcom, pilafuri, șerbeturi și prăjituri înecate în miere. Amărâților li se dădea zeamă și pilaf (acesta din urmă, mormăie un călător din secolul XVII, fiert până la dezintegrare). Există și varianta imaret-urilor, un fel de soup kitchens, multe făcând parte din așezăminte religioase. Calitatea nu era constanța, dar e gratis și e pentru toată lumea – localnici, slujbași guvernamentali, studenți și învățați, călători.
Dacă voiai să mănânci în oraș, în Imperiul Otoman, aveai varianta unor cook shops și eating houses, ambele cu abordări variate ale mâncării. Primele se specializau într-un preparat sau altul – dolmas (sarmale vegetariene în frunză de varză sau viță de vie), cârnați, kebab, salate, supe sau tocane. Celelalte ofereau variațiuni pe o temă: miel sau capră tandoori-style; cap sau picioare de oaie; ciorbă de burtă sau terci din grâu cu oaie. Micile kebapării se instalau unde găseau o bucățică de pământ în spațiul public, oriunde puteau sapă o groapă pentru cărbuni și grătar. Și azi, pe străzile Istanbulului, vânzătorii ambulanți de castane, stridii, ceai și alte cele de-ale gurii își asamblează căruciorul dimineața și își strâng acareturile seara, cam ca atunci. Și tot ca atunci, street food nu era o mâncare a săracilor, ci a pofticioșilor de orice rang; se spune că sultanul Ahmed al III-lea, lumina lumii și atotstăpânitor până la 1736, își trimitea vizirul (echivalent al prim-ministrului) pe străzi, să îi aducă zilnic dulciurile preferate. Speaking of which, trebuie să spun că existau magazine ce vindeau cofeturi cu clotted cream și zahăr și budinci pe bază de lapte. Dar, cum nimic bun nu durează, pe la 1573, pentru că bărbații intrau în cofetării mai mult pentru a găsi doamne interesate în a-și oferi nurii dulci, autoritățile dintr-un cartier al Constantinopolului au interzis accesul femeilor în astfel de stabilimente. Nu este singurul aspect reglementat oficial; în 1502 se dă o lege care cere ca mâncarea să fie gătită și servită în condiții de curățenie, de către personal care poartă șorțuri. Nici rețetele nu scapă controlului, de exemplu, ciorba de burtă trebuie servita cu usturoi, condimente și oțet, iar borek (produs de patiserie similar strudelului sau plăcintelor foetate cu brânză, carne etc) trebuia să respecte rația de 1,283 kg unt pur la 25 kg făină.
Despre cafea și cafenele, devenite spațiul vieții publice a bărbaților, s-a scris mult, știți deja, așa cum știți și că autoritățile nu le-au văzut cu ochi buni, ca locuri în care povestitorii, poeții și gânditorii puteau pune de-o intrigă, o conspirație, o revoluție. Murad al IV lea a și închis multe dintre ele, iar unii băutori de cafea și fumători de tutun au fost executați.
Vă las cu aceste idei și merg să-mi fac un firin sutlac – o budincă de orez cu lapte care mă bântuie de când am pus prima dată piciorul la Constantinopol/Țarigrad/Instanbul.
Sursă: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
***
Citiți și Istorii pe pâine – Eating out 1. Pompei
***
Istorii pe pâine este un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with.
Pe Adriana o găsiți și aici.
Cărturari islamici (ulema) folosesc linguri lungi să mănânce din mijlocul mesei la un ospăț cu sultanul Ahmed Han.
În timpul iftar-ului, masa de seară în care musulmanii întrerup postul Ramadanului, oaspeților lui Mehmed Cuceritorul le era servit pilaf cu năut. Legenda spune că o boabă de năut era de aur, iar oaspetele care o găsea o putea păstra, ca pe un cadou special primti în timpul lunii sfinte.
Citiţi şi
Horoscopul Anului Chinezesc 2025, anul Șarpelui de Lemn
Doamna Chiajna, conducătorul mai mult temut decât iubit
Gulliver în țara afinităților peiorative
Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.
