Cîte ceva despre gluten

Despre ritualuri romane, grîul vestalelor și felul în care pîinea noastră cea de toate zilele a devenit o problemă de imunitate.

Mola salsa. Pare numele unui sos cu origine italiană. Sau poate un dans din Caraibe. Este, în realitate, o făină de grîu amestecată cu sare. O „măcinătură” (mola) sărată (salsus/salsa = sărat/sărată). Atît cuvîntul „sos” cît și numele dansului „salsa” își au rădăcina în sărătura latină. Mola salsa era preparată de vestale ca ofrandă zeiței Vesta, ocrotitoarea căminului familial la romani. Pentru noi, urmașii lor, grîul conține gluten, iar glutenul este „toxic”, provoacă balonări, diaree, dureri de burtă și multe altele. Am devenit intoleranți la gluten. Totuși, ne primim oaspeții cu pîine și sare. Să cercetăm.

Odată bobul de grîu decorticat, rămîn două componente majore: amidonul, un polimer de glucoză, și o serie de proteine care, în contact cu apa (deci, atunci cînd din făină facem aluat), formează glutenul – o proteină complexă. Amidonul este digerat; glucoza absorbită permite producerea energiei pentru activitățile cotidiene. Așadar, amidonul este folositor. Glutenul poate însă deveni o problemă. Actualmente se estimeaza că 1% din populația mondială este intolerantă la gluten. Pare puțin, dar pîinea este alimentul de bază, în cele mai multe colțuri ale lumii. Mai grav, procentul acesta reprezintă numai indivizii diagnosticați, ceea ce pare derizoriu față de numărul celor care descriu simptome mai mult sau mai puțin grave după ingestia de pîine. Evaluările mai ample ajung la 6%. Se adaugă faptul că, în China, Japonia sau Africa subsahariană, cazurile sînt rare, deci raportarea la populația mondiala nu reflectă realitatea. Vorbim, de fapt, despre două situații foarte diferite: boala celiacă și sensibilitatea non-celiacă la gluten.

Boala celiacă este o boală imunitară, cunoscută încă din antichitate. În mod normal, proteinele – deci, și glutenul-, nu sînt absorbite decît după scindarea în molecule simple, aminoacizii. La anumite persoane, fragmente incomplet digerate de gluten pot totuși fi absorbite ca atare. Este cazul nou-născuților, la care celulele intestinale nu au ajuns la maturilate funcțională. De aceea, introducerea făinurilor (dar și a cărnii, oului, laptelui de altă specie decît umană) în alimentație se face, de regulă, după vîrsta de șase luni. Care este problema, dacă absorbim fragmente de proteină? Proteinele sînt baza sistemului nostru de recunoaștere celulară, fundament al apărării imunitare: o proteină „străină” este recunoscută, împotriva ei se declanșează măsuri de apărare, de distrugere. În condiții de predispoziție ereditară, distrugerea fragmentelor de gluten absorbite induce distrugerea concomitentă a mucoasei intestinale. Este mecanismul bolii celiace. Consecințele sînt multiple, de la „simpla” diaree, la diminuarea globală a absorbției, denutriție, anemie, întîrzîierea creșterii și a dezvoltarii psiho-motorii (problema este prezentă de la naștere). Este  posibilă declanșarea unei auto-imunități mai ample, cu consecințe asupra articulațiilor, ficatului, probabil chiar a creierului. La unele persoane, boala ia aspectul unei adevărate alergii, cu risc vital imediat.

Mai tîrziu în viață, celulele intestinale (enterocite) se reînoiesc foarte rapid, în medie la fiecare trei zile. Avem mereu o populație de celule tinere, imature, care se comportă ca cele ale nou-născutului. Orice situație care accelerează moartea/distrugerea și, deci, reînnoirea enterocitelor va spori, implicit, riscul de absorpție de proteine incomplet digerate, printre care și glutenul. Este cazul oricărei gastro-enterite banale, dar și al „otrăvirii” celulare cu molecule ne-alimentare, cum ar fi unii conservanți, coloranți, alți aditivi alimentari. Pe scurt, alimentele industriale. Putem dezvolta boala celiacă oricînd. De cele mai multe ori însă, la vîrsta adultă, este vorba despre sensibilitate non-celiacă la gluten. Simptomele sînt mult atenuate, uneoi trecute cu vederea: ceea ce numim „disconfort digestiv”. Totuși, mecanismul implică o solicitare excesivă a sistemului imunitar și întreține un nivel ridicat de inflamație cu origine intestinală.

©shaiith

De ce nu am digera noi glutenul? Digestia este ca tangoul, necesită doi parteneri. Avem, fiecare, capacități digestive individuale, nu sîntem egali în fața alimentelor. Există o predispoziție. Celălalt partener este glutenul. În exces, poate depăși capacitățile individuale de digestie, altminteri normale. În afara cantității, intervine și calitatea. Grîul folosit de vestale pentru a prepara mola salsa era cel cultivat în Imperiul Roman: majoritar Triticum dicoccoides, cunoscut astăzi ca „grîu emmer”, cu verișorul său „farro”. Această subspecie fusese selecționată pentru mai buna sa rentabilitate față de cea originară, Triticum monococcum, cunoscut astăzi sub numele de „alac” sau „einkorn”. Actualmente, specia cea mai cultivată în lume este grîul comun – Triticum aestivum. Alegerea se face, în continuare, pe criterii de rentabilitate industrială: randament la hectar, rezistență, adaptabilitate la clima locală, facilitatea prelucrării și panificației. Numai că speciile actuale conțin în exces un fragment de gluten, gliadina, care este cel mai greu de digerat și poate deveni „toxic”^[1]. Nu este totul: pentru a ameliora calitațile gustative și a facilita procesul de panificație, unele specii de grîu sînt modificate genetic. Proteinele native sînt apoi tratate industrial prin metode chimice (acilare, fosforilare, glicozilare) sau enzimatice. Calitatea glutenului din pîinea noastră cea de toate zilele devine un mister, cu efecte imprevizibile asupra sănătății. Odată identificată problema, unii cercetători propun nu un pas înapoi, ci unul înainte: „detoxifierea” glutenului prin (alte) metode chimice. Au apărut astfel produse de panificație hipoalergenice, cu gluten încă și mai îndepărtat de cel din grîu^[2]. Cum interacționează aceste molecule cu organismul nostru, în special cu sistemul imunitar, vom afla (sau nu) ulterior. Să nu omitem nici faptul că resturile noastre alimentare hrănesc microbiomul intestinal, care reprezintă o barieră importantă de apărare. Nici despre reacția lui la noile molecule pe care i le furnizăm nu știm mare lucru.

Pentru boala celiacă, singura soluție este eliminarea glutenului din alimentație. Se poate, o serie de surse de amidon nu conțin gluten, deci pot fi folosite: cereale cum ar fi orezul, porumbul, quinoa, hrișca, meiul, ovăzul sau feculente – cartofii, cartofii dulci, dovlecii… Aspectul nu a scăpat atenției industriei, produsele gluten-free au invadat literalmente rafturile magazinelor alimentare.

În cazul sensibilității non-celiace la gluten, selecționarea produselor alimentare poate fi suficientă: în primul rînd, evitarea celor industriale. O pîine care rămîne pufoasă timp de o lună nu poate fi altfel decît menținută, în mod artificial, cu aditivi. Făina albă provine majoritar din grîu „modern”, rentabil pentru industrie nu și pentru digestie. Spun „majoritar” pentru că făina de Triticum dicoccum, cel folosit de romani, este perfect albă.

Intoleranța la gluten se răspîndește ca o molimă într-o lume care se declară din ce în ce mai tolerantă. Pare o nedreptate. Nedreptatea este cea pe care o facem corpului nostru și cea pe care ne-o fac industriile agroalimentare.

O ultimă remarcă: intoleranța la gluten este atît de mediatizată, încît favorizează anxietatea alimentară^[3], cu riscul alterării comportamentului alimentar, ceea ce constitue un atentat la structura mentală a speciei.

În rezumat:

• Pentru oaspeți și zei, puteti oferi, în continuare, pîine și sare. Atenție, totuși, binecuvîntarea colivei sau a colacului nu modifică structura glutenului.
• Dacă suferiți cu adevărat de intoleranță, cu diagnostic medical altul decît testele de sute de euro provenind din laboratoare dubioase, atunci eliminați definitiv glutenul din viața dumneavoastră.
• Dacă nu aveți intoleranță, fiți mai degrabă vigilenți la calitate!

^[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37968892/

^[3] https://www.sciencealert.com/your-gluten-sensitivity-may-be-a-completely-different-problem-study-says